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Le topic du bon pain fait maison


Vincentw54

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faut que tu m'explique , tu insère une purée de courgette ? 

 

sinon j'adore la forme de ton pain , tu devrais ajouter un pouce , 

et ça ferait un pain coup de poing ^^

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La recette initiale du pain de mie inclus 50 gr de beurre. Tu remplaces le beurre par 60 gr de courgette crue finement râpée avec la peau que tu incorpores pendant le pétrissage. 

 

Dans la foulée on a fait des muffins au chocolat et même chose on a viré le beurre (100 gr) qu'on a remplacé par 120 gr de courgette. C'est excellent. 😍

 

 

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  • 1 month later...

@gilou : la convection naturelle est préférable pour les cuissons délicates et les préparations qui doivent lever ;)

 

2ème essais pour le cramique :

 

Plus de temps de levée (au four à basse température) et cuisson plus lente. 

 

Pas eu le temps de trouver 2 moules plus petit mais le premier convenait mieux à un four à gaz. 

 

Vivement qu'il ai refroidi :p

 

 

IMG_20201105_122653.jpg

IMG_20201105_133152.jpg

La recette 

http://patissonsdesdouceurs.over-blog.com/2014/06/un-pain-brioche-belge-aux-raisins-secs-le-cramique.html

 

On peut remplacer une partie du lait, 50ml, par du rhum en battant avec les œufs ;)

 

Modifié par Vincentw54
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  • 3 months later...
  • 4 weeks later...
  • 6 months later...

J’ai changé ma tactique pour le levain avec un rapport eau farine 30/50 au lieu de 50/50 (on démarre à 50/50 puis on switche au bout de 10j). 
Et je suis passé du seigle à l’épeautre. 
Je n’ai jamais eu autant de grosses bulles dans le levain. 

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Oui. Mais après avoir commencé pendant 10j avec un rapport 1:1 pour la naissance du levain. 
Comme ça pas de calcul savant quand je fais du pain, le degré d’hydratation est déjà bon pour le levain. 
 

Des bulles d’air immenses dans ce pain. Comme les vrais 😉

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En fait il y a quelques mois je suis allé faire mes courses dans un Match et je suis tombé sur ce livre: https://www.amazon.fr/Faire-son-pain-levain-Pétrissage/dp/2036000916/

Après recherches, c'est une blogueuse: https://nicrunicuit.com 

Son livre n'est que des extraits de ce qu'on retrouve en libre accès sur son site.

Je pense que 2 choses sont importantes: la qualité de tes farines (perso c'est de la farine de la ferme du village qu'on retrouve parfois en vente dans le Proxy Delhaize tout près d'ici) et la température (je le pose sur la grille de ventilation du frigo de ma cuisine).

On peut voir que le pain et le levain contiennent de maxi bulles de gaz.

Pour pinailler, le pain s'étale juste un peu trop. Mon four n'est pas top et a dû mal à saisir le pain brusquement je pense.

Au goût il est juste comme il faut. Comme le pain chez un artisan boulanger au milieu de nulle part en France où tu te dis: c'est quand même incroyable que personne ne fait ça chez bous !

 

2021-09-18_16-52-09_681.jpeg

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Ton pain s'étale quand tu le sors du baneton ou il reste plat pendant la levée ? 

 

Chez moi, je laisse le pain 3 heures dans une passoire assez haute et un essuie de cuisine couvert de farine (baneton fait maison) 

 

Au bout des 3 heures, je place la plaque de cuisson sur la passoire puis je retourne le tout. 

 

Je retire l'essuie, je fais le grignage puis 10 minutes au four à 230 degrés avant de redescendre à 210.

 

 

Modifié par Vincentw54
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Tu rempli le lèche frite d'eau en dessous de ton pain ? 

 

La chaleur se dissipe moins vite mais de toutes façons, vaut mieux éviter d'ouvrir 😉

Normale que ça monte moins qu'avec de la levure chimique mais j'arrive au moins à caser une tranche de jambon sans la plier. 

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les pierres à pizza ça marche bof, déjà essayé.

 

y a pas mieux que la cuisson en cocote, franchement.

Tu huiles un essuie tout, tu graisses (légèrement) le fond de la cocote, tu fais ton pliage, tu boules, tu grignes, tu poses dans la cocote, tu mets le couvercle (si si), et tu enfournes dans le four non préchauffé. Perso, chaleur tournante, 240° pendant 30 min puis 190° pendant 15 min (après avoir éventé le four). Ca sort toujours parfaitement gonflé, avec une jolie couleur et une belle croute. Pas besoin de s'embêter avec de l'eau, puisque la vapeur reste dans la casserole avec le couvercle, et tu le vois quand tu l'enlèves, ça fait un jolie nuage. Si ta cocote n'est pas trop grande ton pain ne s'étalera plus jamais, et la croute ne brulera pas même en surcuisson

 

merci pour les trucs levain et farine, le mien est de plus en plus faiblard malgré une très belle odeur de yahourt, il s'épuise je crois (comme moi)

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un baneton ça coute 6€ chez Bruyerre stu ;)

 

mes deux petit épeautre du weekend

ça reste mon pain préféré, et le meilleur pour la santé, même s'il est plus compliqué à faire, et nettement plus cher

IMG_8345.jpg

Modifié par jos_2001
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  • 4 weeks later...

Je continue mes expérimentations avec le levain.

Surtout avec le levain en trop lors des rafraîchis.

 

 D'abord les gaufres de Liège. Une tuerie !

 

 

2021-10-08_17-02-36_854.jpeg

2021-10-08_17-15-19_066.jpeg

 

 

Et ensuite un brownie (croûte cassée au démoulage). Pour le gouter.

2021-10-13_13-42-17_912.jpeg

 

Modifié par sdon1011
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  • 1 month later...

2021-11-24_20-06-19_361.jpeg

 

Pain au levain, farine blanche d'épeautre.

Ma technique commence à se préciser.
Rafraichissement toutes les 48h avec un mélange de farine de seigle et de farine T100.
Je commence mon pain par un rafraichi tôt le matin, pour un pétrissage vers 13h00 et une cuisson vers 18h00.
Je fais le pain au robot, ça me prend 3 fois 1 ou 2 minutes sur la journée.

Cuisson 1h four à fond chaleur statique.
Une tuerie. La croûte est à tomber par terre.

Le plus chiant dans tout ça ? Couper le pain....

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Le 13/10/2021 à 13:47, sdon1011 a dit :

Je continue mes expérimentations avec le levain.

Surtout avec le levain en trop lors des rafraîchis.

 

 D'abord les gaufres de Liège. Une tuerie !

 

 

2021-10-08_17-02-36_854.jpeg

2021-10-08_17-15-19_066.jpeg

 

 

Et ensuite un brownie (croûte cassée au démoulage). Pour le gouter.

2021-10-13_13-42-17_912.jpeg

 

Tu peux me filer la recette des gaufres stp ? 

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@Vincentw54

250g farine

50g sucre fin (canne ou autre)

60ml lait (T ambiante)

1 oeuf

100g levain actif

140g beurre (T ambiante)

80g sucre perlé (mais c'est un peu beaucoup).

 

Tu mélanges tout sauf le beurre et le sucre perlé.

Dans une seconde phase, tu ajoutes le beurre.

Dans une troisième phase le cure perlé.

Repos 3h-4h.

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ça reste amateur par rapport au pain de Stéphane

mais bon je suis fier de moi hier j'ai  fait un petit pain soucoupe volante 

 

et à base de fermentescible un truc à base de levain trouvé dans un magasin bio , 

et à la maison ils aiment bien

 

https://www.greenweez.be/fr/primeal-preparation-fermentescible-lev-epeautre-bio-200g-p117622?gclid=CjwKCAiAqIKNBhAIEiwAu_ZLDqc6iYb3b5US9IH_hos9DJx8rvza42vpAvriAeTKKK8FZK_RgXqVFhoC97kQAvD_BwE

Pain_ALIEN.jpg

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Le 26/11/2021 à 10:07, sdon1011 a dit :

@Vincentw54

250g farine

50g sucre fin (canne ou autre)

60ml lait (T ambiante)

1 oeuf

100g levain actif

140g beurre (T ambiante)

80g sucre perlé (mais c'est un peu beaucoup).

 

Tu mélanges tout sauf le beurre et le sucre perlé.

Dans une seconde phase, tu ajoutes le beurre.

Dans une troisième phase le cure perlé.

Repos 3h-4h.

Au lieu du levain actif, tu n'as jamais essayé avec du levain non rafraîchi et du bicarbonate de sodium ? 

 

Avec les pancakes ça fonctionne sans devoir faire de temps de repos 😉

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