Normalement la largeur intérieure (càd celle des galets) des chaines ne change pas de 9v à 12v, c'est celle que tu cites, @Giskovcycle (8v et moins, c'est un poil plus large). Ce qui change c'est la largeur extérieure, donc l'épaisseur des maillons et la longueur des axes (qui ne dépassent plus du tout sur les chaines plus étroites).
Il y a surement des plateaux meilleurs ou moins bons, mais c'est avant tout du marketing que de dire qu'un plateau "ordinaire" est adapté à un nombre de vitesses. Surtout en mono. Pour les plateaux narrow/wide, là ça peut être différent car une dent sur deux est plus large pour matcher avec les maillons "externes", or leur écartement est fonction du type de chaine, donc ça se peut théoriquement que les grosses dents d'un plateau NW 9v soient trop larges pour une chaine 12V, par ex.